Nous, aux Halles, avec ce temps magnifique, on se sent des envies d’Italie et de dolce vita.
Pour nous, Capri, c’est loin d’être fini, surtout quand on cause de sa salade, la fameuse « caprese », autrement appelée platement dans nos contrées « tomates-mozzarella ». Mais dites, à propos, la mozzarella, c’est quoi, précisément ? Paraît qu’il en existe plusieurs variantes ?
Késakolamozzarella ?
D’abord, la mozzarella est un fromage à pâte filée, de vache ou de bufflone. Et le lait de bufflone, justement, est utilisé en Campanie pour produire la fameuse “mozzarella di bufala campana” en DOP (Denominazione di Origine Protetta), que vous reconnaîtrez par cette mention et par le dessin d’une tête de bufflonne. La mozzarella générique, quant à elle, ne bénéficie pas d’une appellation protégée, il y a donc mozzarella et mozzarella. La meilleure saison pour une bonne mozzarella est le printemps.
Pas besoin d’un dessin, vous le connaissez bien, ce fromage tout en fraîcheur au bon goût de lait, et vous savez aussi qu’il faut fuir les mozzarelle de supermarché, trop sèches et industrielles, dont beaucoup ne sont même pas fabriquées dans la Botte.
Mozza par-ci, mozza par-là
Mais évidemment, aux Halles, nous vous proposons de la mozza (c’est son petit nom) de qualité ! Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, vous en trouverez à notre comptoir Crèmerie plusieurs préparations que voici :
– les nodini : de la mozzarella, tout simplement, mais présentée sous forme de petits nœuds sympathiques.
– la mozzarella affumicata : de la mozza, bien sûr, mais fumée sur de la paille humide.
– la burrata : originaire des Pouilles, elle est enveloppée dans des feuilles de joncs et est enrichie de crème fraîche, ce qui lui donne une texture irrésistible ! Tout se fait manuellement, jusqu’au nœud qui la ceint. Bref, la vraie burrata est artisanale et s’accompagne volontiers de légumes grillés.
– la burratina en est une variante de plus petite taille. Et des burratine, aux Halles, nous en avons des natures, des fumées, des truffées, à vous de choisir. Largement de quoi se régaler !
– la stracciatella : c’est la crème de la crème, littéralement, prise directement au cœur de la burrata. Onctueuse en diable, il lui suffit de quelques bonnes et fines tranches de tomates, d’une excellente huile d’olive et de poivre noir pour donner le meilleur d’elle-même.
– la scamorza : la meilleure est originaire de la région de Naples. Ce n’est pas à proprement parler une mozzarella, mais le procédé de fabrication est le même. Ce qui change : la scamorza est affinée, et parfois fumée ! Souvent, on en consomme des tranches d’1 cm passées sous le gril, ou on l’utilise comme fromage à gratiner.
C’est parti, il ne manque plus qu’un petit verre de rosé, et ce sont les vacances !