Un poisson qui sent le vin, oui, un vin qui sent le poisson, non ! C’est sur cette bonne base qu’on peut démarrer une réflexion intelligente sur les accords vins/poissons. Tout ça pour dire qu’il est de reconnaissance internationale que les poissons se marient à merveille avec le vin. Beaucoup de recettes incluent le vin (blanc, souvent, mais pas seulement) dans la préparation des sauces qui vont accompagner le poisson.
Bon allez, prenons trois sortes de poissons différentes pour illustrer la chose :
La dorade sébaste, par exemple, qu’on trouve beaucoup en cette saison, présente une chair ferme et une belle épaisseur qui s’accommode bien d’une belle sauce crémée au vin. Comme pour les cabillauds, les turbots, les bars ou les poissons dits « nobles » en général, on la servira avec un blanc de belle naissance, de Bourgogne ou du Rhône, dont la puissance et la persistance aromatique sauront dompter la bête. Choisissez donc dans notre cave le magnifique lirac blanc « La Reine des Bois » 2018 du domaine de la Mordorée (24€90). Rond, complexe, il est bâti comme une cathédrale, il présente de jolis amers et des notes florales et anisées qui seront parfaites avec le poisson !
On descend encore un peu plus au Sud, on commence à prendre des accents plus méditerranéens, et c’est le rouget grondin qui s’offre à nous ! Délicieux en filets, c’est également un poisson qui se cuisine délicieusement dans les soupes ou, mieux encore, en bouillabaisse ! Bien sûr, vous pouvez l’accompagner encore une fois d’un blanc, de Provence ou d’Italie, pourquoi pas, mais c’est l’occasion de penser encore un peu à l’été et de sortir un bon rosé, un peu épicé mais civilisé, qui relèvera d’une touche de fraîcheur gourmande le piment de la rouille ou la petite morsure de l’ail. Et nous avons ce qu’il vous faut ! Le costières de nîmes 2018, cuvée « Fleur d’Eglantier » du Château Mourgues du Grès (10€30). Souple, un peu gras, il a le caractère nécessaire et la séduction indispensable.
Pour finir, avec du thon, ou de la bonite, en tartare ou saisis à l’unilatérale, pourquoi ne pas servir un rouge ? Evidemment, pas la peine de sacrifier un châteauneuf ou un pauillac, mais un bon pinot noir alsacien fait parfaitement l’affaire avec ces poisssons-là. Tenez, un 2016 Pinot Noir « Tradition » de chez Bott Frères (16€40) : du velour, du fruit éclatant, très peu de tanins, c’est le vin idéal pour votre recette !
Et avec des sardines, des maquereaux, rien de tel qu’un vin un peu vif, frais, joyeux et élégant, comme le Lugana 2017 « I Frati » de chez Ca Dei Frati (17€80). Une petite touche d’Italie dans vos verres, pour les grillades improvisées sur la plage !
Vous avez faim et soif ? C’est aux Halles que ça se passe ! Rendez-vous à la Cave et au Marché.